Rijping van planten en voedende kwaliteiten
In: Motief, 1998 januari. Pag 13 - 17.
Inleiding
De kwaliteit van de levensmiddelen is de laatste decennia onder een steeds sterker druk komen te staan, bezien vanuit de eenzijdige omstandigheden waarin de planten en de dieren leven. Kijk je vanuit de conventionele voedingswetenschap, dan neemt de kwaliteit van het voedsel echter juist toe. Men kijkt immers naar de zogenaamde relevante hoeveelheden (on)gewenste stoffen, bijv. het gehalte aan vitamine C, cholesterol of nitraten, en constateert tevreden dat de voedingskundige normen en aanbevelingen sturend werkzaam zijn. In de biologische voedingswereld wordt er bij de vraag naar de voedingswaarde niet vernieuwend, maar conventioneel gedacht. Men hanteert de analysewaarden en de aanbevelingen over de dagelijkse opname van de zogenaamde voedingsstoffen. Vaak komt het voor dat produkten die duidelijk verschillen (in kleur, smaak, consistentie, houdbaarheid en analysewaarden) tóch een gelijke voedingskundige beoordeling krijgen. Binnen de gehanteerde normen hebben de aangetoonde verschillen immers geen betekenis.
Er bestaat nog geen voedingswetenschap die de betekenis van het leven van de plant voor de voeding van de mens beoordelen kan. Er ontbreken kwaliteitsbegrippen die recht doen aan de plant als een organisme. Relatief weinig mensen spannen zich in voor een levende wetenschap; allerlei vormen van bijgeloof en buik-wijsheid zijn nogal populair.
In de maatschappij klinkt steeds meer de noodzaak van een milieuvriendelijke landbouw. Zowel nieuwkomers als mensen die jarenlang in de biologische voedingswereld werkzaam zijn vragen zich af: zijn biologisch-dynamische produkten gezonder dan biologische? Hoe kun je de voedingskwaliteit beoordelen op een wijze die wél rekening houdt met de levensomstandigheden? Kun je bovendien met boeren, tuinders, diëtisten, winkeliers, koks en consumenten het levende denken zo oefenen, dat een ieder beter in staat is om in zijn specifieke omstandigheden goede keuzes te doen?
Liesbeth Bisterbosch werkt op het Louis Bolk Instituut in een meerjarig part-time project aan het ontwikkelen van inzichten in voedingskwaliteiten. Hier volgt voor een bericht over haar onderzoeksgebied.
De voedingskundige betekenis van gerijpte produkten
Sinds in de maatschappij en zo ook in de landbouw de nadruk ligt op verhoogde produktie in versneld tempo is de voedingskundige betekenis van het rijpen een belangrijk vraagstuk geworden. Voor rijping is juist tijd nodig. Planten nemen tijdens het jeugdige groeien veel op uit hun omgeving en breiden zich uit in hun omgeving; tijdens de rijpingsfase zijn er daarentegen vooral omvormende processen en trekt de plant zich terug uit de ruimte (afstervende bladeren en wortels).
De plant ontwikkelt zich onder invloed van het samenspel van bodemeigenschappen, bodembewerking (bemesting en preparatengebruik), het klimaat, het dag-nachtritme, het jaarverloop en het bedrijfsorganisme. De groeiwijze van de plant toont de kwaliteiten van de plek waar de plant staat. Vergelijk bijv. winterwortels van de Veluwse zandgrond met die van de Betuwse kleigrond (1). De eigenschappen van de omgeving zijn tot in de vorm, de structuur en de smaak van de plant terug te vinden. De substanties zijn een verinnerlijking van de vorm. Aan de vormverandering van de plant tijdens haar ontwikkeling van zaad tot zaad kunnen de kwaliteiten van het geoogste produkt worden afgelezen.
Zonlicht en een warme, droge lucht bevorderen het rijpen. Het rijpen is een geheel ander proces dan massavorming; de plantaardige stoffen worden in deze latere levensfase verfijnd. Idealiter ontstaan er bij het rijpen gewasspecifieke stoffen met een heel eigen geur of smaak. De aantoonbare hoeveelheid geur- of smaakstoffen is minimaal. Het is niet zo dat een bepaalde stof het gerijpte produkt zo'n eigen geur en smaak geeft. Tijdens het rijpen ontstaat er een veelvoud aan verwante stoffen en juist dit geheel geeft zo'n verzadigende indruk.
Planten die weelderig groeien, behouden vaak tot aan de oogst veel waterig blad. Op bijv. veel tarwevelden is van mei tot augustus te zien dat ook de bovenste halmbladeren lang en breed zijn. Deze hangen slap omlaag en staan niet, wat zo eigen is aan tarwe in deze levensfase, fier omhoog gericht. Het gewas heeft zich tijdens de strekkingsfase niet aan het licht geopend. Een zeer weelderige groei in de eerste ontwikkelingsfase (bij nitraatbemesting, onder plastic, verwarmde kassen) belemmert het goed doorlopen van de volgende levensfasen en dus ook het rijpen. De geuren en de smaken blijven meer algemeen, ze hebben meer een bladkarakter. De planten laten zowel in hun bladontwikkeling als in hun gehele ontwikkeling een geringere vormverandering (metamorfose) zien.
De voedingswaarde van het geoogste produkt hangt af van de wijze waarop het gewas zich heeft ontwikkeld. Het is niet mogelijk de voedingswaarde louter aan het eindprodukt te beoordelen. Zo kunnen bijv. tomatenplanten die in verwarmde kassen woekerend groeien vruchten voortbrengen die qua vorm, kleur, consistentie, geur en smaak nauwelijks te onderscheiden zijn van biologisch geteelde tomaten die buiten meer geordend groeien. De karakteristieke verschillen in groeiwijze kunnen bij het verteren wél in verschijning treden.
De ontwikkelingen in de landbouw zijn snel gegaan. Je zou kunnen zeggen dat de voedingswetenschap ver achtergebleven is. Bij de vertering van goed gerijpte levensmiddelen verrichten we meer en anderssoortig, specifieker werk dan bij de vertering van waterige voedingsmiddelen met weinig structuur en smaak. Dit gegeven is binnen het conventionele denkkader niet relevant.
De huidige tijd plaatst ons voor een nieuwe menskundige vraag: Wat betekent het rijpen van voedingsmiddelen voor de mens? Het ontwikkelen van inzicht kan bijdragen tot een échte waardering van het werk van de biologisch-dynamische tuinders en boeren.
Nieuwe richtingen in het voedingskundig onderzoek
De bioloog Jochen Bockemühl (Goetheanum, Dornach) heeft door experimenteel onderzoek aan wilde planten en voedingsplanten het typische van voedingsplanten kunnen verwoorden (2). In vroegere culturen zijn vanuit een mysteriewijsheid uit wilde planten voedingsplanten veredeld, bijv. uit de grassen, die zich meer en meer uitbreiden, granen met zware aren.
- Voedingsplanten onderscheiden zich door hun versterkte jeugdige groei; de uiterlijke vorm is grover dan bij de wilde planten. Bij voedingsplanten is er een enorme toename van de massa, met name bij het deel dat gegeten wordt: vrucht, zaad, krop, rozet, wortel, knol. Tijdens het ontstaan hiervan is er echter niet alleen sprake van productie van massa.
- Ook het rijpen is versterkt; het structureren is meer naar binnen toe gericht. Bij het verfijnen van de substanties ontstaat de smaakvolle vrucht.
- Voedingsplanten onderscheiden zich van andere planten in die zin dat in het deel dat later gegeten wordt het uitdijende groeien en het verfijnen van de substanties geïntegreerd is. Processen die in de ontwikkeling van de plant normaliter na elkaar verlopen én tegengesteld aan elkaar zijn (het jeugdige uitbreiden versus het concentrerende rijpen) vinden bij voedingsplanten tijdens de vorming van het oogstbare produkt gelijktijdig plaats.
Tijdens mijn studie Voeding op de Landbouw Universiteit te Wageningen heb ik aan het Goetheanum het antroposofisch natuurwetenschappelijk studiejaar gevolgd (3). De antroposofie biedt veel handvaten om ook op voedingskundig gebied een vruchtbare bijdrage te leveren aan een gezonde mens- en natuurontwikkeling.
Door het studiejaar kon ik de voedingskundige betekenis van de biologisch-dynamische spuitpreparaten in een nieuw licht plaatsen (4). Bij een onderzoek aan sla bleken de bespoten planten een andere ontwikkelingsdynamiek te hebben dan de onbespoten planten. Het massale uitdijen (een lente-eigenschap) en het concentreren, het rijpen (een herfst-eigenschap) doordrongen elkaar in de verschillende ontwikkelingsfasen anders. Studie van de plant in het jaarverloop lijkt een sleutel te zijn tot inzicht in de voedende kwaliteiten van de plant.
De antroposofische geesteswetenschap geeft aanwijzingen over de gemeenschappelijke oorsprong van de zon, de mens en de planten. Er is een innerlijke verwantschap tussen de zon, de mens en de planten. Om dit (voedingskundig) uit te werken, worden de zienswijzen van Manfred Klett, Haijo Knijpenga, Manfred von Mackensen e.a. in het onderzoek betrokken.
Over de zoekrichting, de werkwijze en enige resultaten
Het leven van de plant en van de mens
De voeding heeft als opgave een grondslag te leggen voor een gezond lijf, voor een gezonde groei en orgaanontwikkeling. De vertering is een gecompliceerd gebeuren, waarbij de afbrekende processen zich fijn afstemmen op de substanties die afgebroken worden. Bij de opbouw van het lichaam worden individu-eigen substanties gevormd.
De vormen van de planten veranderen in de loop van het groeiseizoen; aan de vormveranderingen kunnen we leren ontwikkelingen te 'zien'. Planten en mensen hebben met elkaar gemeen dat het levende organisme zich ontwikkelt. Met het oog op de voeding kan dan ook gevraagd worden: "Welke samenhangen zijn er tussen de ontwikkeling van de plant en de groei en de ontwikkeling van het menselijke organisme?
Het beeld van de plant en de beeldvorming in de ziel
Bij het waarnemen van een plant die zich gedifferentieerd ontwikkelt en afrijpt word je innerlijk op een andere wijze actief dan bij het waarnemen van een plant die wel steeds groter en zwaarder wordt, maar in haar ontwikkeling een geringe vormverandering laat zien (wel strekking en uitbreiding, maar weinig geleding en samentrekking). Een bewustzijn van de eigen activiteiten bij het waarnemen maakt het mogelijk de plant beter te leren kennen.
Wanneer je een plant door de seizoenen volgt, doe je heel veel verschillende indrukken op. Door je denken te activeren, kun je een intensievere verbinding met de plant tot stand brengen. Je bekijkt de opeenvolgende verschijningsvormen onder de verschillende omstandigheden (bijv. de plant eerst tijdens de natte, koude lente en later tijdens de hete, droge zomer) en probeert de veranderingen te denken. Je aandacht is niet meer gericht op de afzonderlijke beelden, maar op activiteiten: het steeds krachtiger uitdijen, het oprichten, het zich steeds verfijnder openen aan en naar de periferie, het verstarren aan het licht. Door dit steeds opnieuw te oefenen, leer je de ontwikkeling intensiever te volgen. Al oefenend groeit in je het vermogen de ontwikkeling van de plant in zijn geheel te kunnen denken. Een volgende stap op weg naar kennis kan dan worden gezet. Het karakteristieke van de ontwikkeling, de bijzondere dynamiek, kan in de ziel volbewust ervaren worden. Het karakter van dit innerlijk beeld zegt veel over het karakter van de plant en daarmee ook over de hoedanigheid van de substanties. De moderne mens kan langs deze weg komen tot inzicht in de specifieke voedende werkzaamheid van de plantensubstanties. Kennen we het karakter van de plant én van haar ontwikkeling onder deze omstandigheden, dan kan haar voedende werking begrepen worden.
Een lange weg...
Voor inzicht in de voedende kwaliteiten van de plant is er vervolgens nog een lange weg te gaan. Een vraag is bijv.: hoe werken de stofcomposities tot in het fysieke lichaam? Een andere vraag is: hoe is bij een bepaald persoon het samenspel tussen de verterende processen, de opbouw van individu-eigen substanties én de afbrekende processen door ziele-geestelijke activiteiten? Ziele-processen staan immers in een bepaalde samenhang met het functioneren van de organen. Een gezond organisme kan een gezonde ziele-ontwikkeling ondersteunen. Ondersteunen, maar niet bewerkstellingen! Bewustwording heeft immers zijn grondslag in de afbrekende processen, juist niet in de opbouwende, voedende processen van het organisme.
Deze menskundige aspecten worden in de komende jaren door de artsen Machteld Huber en Edmond Schoorel nader uitgewerkt.
Voedsel voor de mens
Voor planten is typisch dat ze tegengestelde processen (het krachtig zich uitbreiden in de omgeving tijdens het jeugdige groeien versus het specifiek omvormen, het concentreren in de rijpingsfase) na elkaar doorlopen. Voor voedingsplanten is typisch dat ze bij de vruchtvorming tegengestelde processen integreren. Dit zijn spannende gegevens. Immers, het is eigen aan de mens dat hij in de ziel tegengestelde processen kan integreren (bijv. het waarnemen van de buitenwereld en het verinnerlijken van de indrukken). Deze verbindende activiteit maakt het mogelijk dat elk mens een individuele ontwikkeling kan doorlopen.
Zo ontstaat er de vraag of een voedingsplant die tegengestelde processen (zowel een intensieve uitwisseling met de omgeving als ook de omvorming tot soortspecifieke substanties) krachtiger doorloopt en sterker integreert voor het menselijke organisme een bijzondere voedende werkzaamheid heeft. Kan zo'n voedingsplant intensiever bijdragen aan de groei en de ontwikkeling van het menselijke organisme?
Deze vraag is juist voor de biologisch-dynamische landbouw van belang. In de gangbare landbouw neemt de tendens tot een onafhankelijk worden van de natuurlijke omstandigheden steeds meer toe. In de biologisch-dynamische landbouw daarentegen wordt geprobeerd zó om te gaan met de specifieke plaats- en tijdgebonden omstandigheden dat het bedrijf zelf tot een uniek levend organisme wordt. Bovendien bleek uit het eerder genoemde spuitpreparatenonderzoek dat de behandelde planten tegengestelde processen intensiever integreerden. Vaak wordt het effect van de preparaten beoordeeld op grond van de kilogram/ton opbrengst en de analysewaarden. Rudolf Steiner motiveerde in de Landbouwkursus het preparatengebruik voedingskundig: door het gebruik van spuitpreparaten wordt de plant een betere voeding van de mens ("...sein inneres Dasein organisch befördernd..."12-6-1924) (5). De zin van het preparatengebruik ligt waarschijnlijk in de bijzondere wijze waarop de plant omgaat met de omgevingsinvloeden.
Experimenteel jaarverlooponderzoek
Voor het verwerven van meer inzicht in het groeien en het rijpen van de plant doe ik experimenteel onderzoek aan de plant in het jaarverloop. Door de seizoenen is er een steeds ander samenspel van invloeden. De ontwikkeling van tarwe in het jaarverloop is door mij beschreven vanuit de vraag: hoe staat de tarwe in het jaarverloop en welke jaarverloopkwaliteiten zijn er aan de ontwikkeling te onderscheiden?
In 1997 was er op de Hondspol in Driebergen een jaarverloopexperiment met courgettes. Ik heb de ontwikkeling van drie rassen bekeken met de vraag: hoe kun je aan het groeien, het bloeien, 'het vruchten' en het afsterven de voedingswaarde aflezen? De planten die in april en mei gezaaid waren, ontwikkelden zich meer geordend dan de in juni en juli gezaaide planten. Die latere planten groeiden sneller en zagen er weelderig, woekerend uit. In de komende periode worden de gegevens verwerkt. De opdracht is de ontwikkeling van de planten met elkaar te vergelijken en zo meer zicht te krijgen op hun leven, hun vormveranderingen en hun voedende kwaliteiten.
Toekomstperspectieven
Voor de voeding is het van belang is dat de planten tot beeld worden van de specifieke leefomgeving én onder invloed van zonlicht en -warmte tot rijping komen. Op het Louis Bolk Instituut werken we eraan om dit inzichtelijk te maken en hopen dat in de komende tijd tuinders, handelaren, koks en consumenten vanuit een verruimde blik voor levenssamenhangen bewust omgaan met een gezonde voeding.
Veel mensen ervaren zelf dat biologisch-dynamisch geteeld voedsel hen opmerkelijk goed smaakt en bekomt. Bovendien ondersteun je met je koopgedrag een vorm van landbouw die de aarde, de planten en de dieren verzorgt en gezonde sociale verhoudingen nastreeft. Hopelijk kan dit onderzoek ook een nieuwe aanzet geven tot een meer gedifferentieerde beoordeling van de processen die nu in de maatschappij en de landbouw gaande zijn.
Liesbeth Bisterbosch
Literatuur
1) Bokhorst, J. (1982): Cultuurplant en landschap - de winterwortel. In: Levensprocessen in de natuur. Vrij Geestesleven, Zeist.
2) Bockemühl, J. (1975): Ein Weg zur Charakterisierung von Pflanzenprozessen und zur Qualitätsbeurteilung von Nahrungspflanzen am Beispiel des Radieschens. Elemente der Naturwissenschaft, Heft 22.
Bockemühl, J. (1983b): Vergleiche zwischen Wild- und Kulturformen zum Verständnis der Nahrungspflanze und zum Finden einer Zielrichtung für die Züchtung. Elemente der Naturwissenschaft, Heft 39.
Bockemühl, J. (1996): Ein Leitfaden zur Heilpflanzenerkenntnis. Verlag am Goetheanum, Dornach.
3) Bisterbosch, L. (1982): Eine Betrachtung der Getreide-Entwicklung als Grundlage für ein Verständnis der Ernährungsqualität des Kornes. Anthroposophisch-Naturwissenschaftliche Studienjahr am Goetheanum, Dornach.
4) Bisterbosch, L. (1994): Een experimentele aanzet tot het ontwikkelen van inzicht in de voedingskundige betekenis van het gebruik van spuitpreparaten. Louis Bolk Instituut, Driebergen.
5) Steiner, R. (1924): Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft (Landwirtschaftlicher Kurs) GA 327. Rudolf Steiner Verlag, Dornach, 1979.
Zie ook het Duitse artikel, dat in het Frans en Italiaans is vertaald
jahreslaufweizennahrungsqualität.pdf
Een meer filosofisch artikel over de relatie van de mens tot planten is in 1994 in samenwerking met Mario Matthijsen geschreven. Thema: het pendelen van de ziel, het pendelen tussen waarnemen en denken.
Op weg naar inzicht in voedingskwaliteit,
op weg naar meer waardering voor Demeterkwaliteit
Voor het BD-blad Dynamisch Perspectief, 1999 nummer 1. Pag 18-21.
"Onderzoek aan courgette. Naar inzicht in voedingskwaliteit."
Kijken naar levensprocessen
Een veldje courgetteplanten biedt elke dag véél fris glanzende vruchten. Aan bezoekers van tuinderij de Hondspol in Driebergen gaf ik graag wat vruchten mee. Vaak kwam dan de vraag: "Is het eten van courgette gezond?" Ik liet de mensen kijken naar de plant, hoe fier en geordend de lange stelen zich in de licht- en luchtruimte strekten, hoe de grote handnervige bladeren als schalen in de ruimte stonden, hoe meerdere vruchten van verschillende grootte flink aan de groei waren, hoe de hommels zoemden in en om de grote oranje bloemen.
In elke bladoksel is een bloem; ook bij het onderste blad! Je kunt zien welke bloemen gisteren of eergisteren gebloeid hebben en welke morgen of overmorgen tot bloei zullen komen. De waterige vruchten worden al enkele dagen na de bloei geoogst. De plant draagt dagelijks vrucht. De oudere bladeren blijven nog heel lang groen. Er is nauwelijks afsterving, afrijping. Elk blad strekt zich zo in de ruimte dat het geheel optimaal in het licht staat. Door het veranderen van de stand van de bladeren reageert de plant zeer beweeglijk op de wisselende omstandigheden. Dat was toch een lofrede aan courgette, leek me. Maar, de vraagsteller bedoelde wat anders met gezonde voeding: "Heeft courgette veel vitamine C?"
Je moet heel wat bodem- en plantkundige kennis je eigen hebben gemaakt om analysewaarden te kunnen begrijpen, laat staan te interpreteren. Zulke getallen zijn ver verwijderd van de rijke verschijningswereld waaraan ze waren ontleend. Abstracte kennis bevordert niet de gezonde fantasie. Het regelmatig kijken naar een gewas en enkele planten in het bijzonder onder wisselende omstandigheden kan daarentegen wél vruchtbare ideeën opleveren. Je krijgt meer kijk op levensprocessen, wat als eerste vereist is om iets zinnigs over voedingskwaliteit te kunnen zeggen. Kijken naar de ontwikkeling van de plant schept een echte basis voor een goede beoordeling van Demeterkwaliteit.
In dit artikel komen aan bod:
